煮干しといえば片口鰯が代表的な煮干しです。身近な家庭料理や和食など様々な料理に使われます。
近年ではラーメン屋さんで多く使われております。片口鰯以外の煮干しも豊富に用意しておりますのでお試しください。
片口鰯は煮干しの国内生産量ダントツトップの魚になります。同じ片口鰯でも成 長過程や産地で呼び名が変わります。かえり煮干、白口、青口、背黒など。関西方面ではいりこと呼ばれます。その中でも背黒は主な産地は長崎県・千葉県・鳥取県・青森県・京都・富山県などの外海で獲れる片口鰯の煮干。保護色とされる背の部分が鮮やかに青く魚体も太く大きくなり魚介感も強いです。脂のある魚質のものは酸化防止剤を入れます。千葉県九十九里産は製造工程に機械乾燥の前に天日干しが入ります。
主な産地は広島県・香川県・愛媛県・山口県など瀬戸内海で獲れる片口鰯の煮干で酸化防止剤は入れておらず無添加です。
出汁用と食べる用など様々な大きさの煮干が作られます。かえり煮干やちりめんじゃこなど大きさや製造方法によって名称が変わります。
瀬戸内産で最上級とされる伊吹いりこは製造される期間が短く高値で取り引きされます。
愛媛県産の姫いりこ・伊予いりこなども人気が高いです。
脂が少なく、上品な旨味と香りが特徴です。
薄く削ってご飯のお供や関西系のうどんにも使用されます。
長崎県・鳥取県・千葉県など。
すっきりした小さいものから削り用に使われるサイズなど幅広く、大きいものはテッポウと呼ばれます。
削り用として節加工（火入れ）も広く流通しています。
クセの少ない甘味ある出汁が特徴で、単体より他の煮干と合わせて使用されます。
鳥取県・千葉県（水揚げ地、三重県・静岡県等）10cm位までは比較的スッキリしているが、大きくなるにつれ脂がのってきます。
あごは飛び魚の別名で顎が落ちるほど「美味しい」からきているそうです。
九州地方では一般的に出汁として普段使いから正月の雑煮などで使用されます。
独特の強い旨味が特徴で関東でも好まれて使用されます。
主に蓮子鯛が原料になります。鯛独特の上品で淡白な甘味ある旨味と香りが特徴になります。ここ近年漁が激減しており、安定供給が難しくなっております。塩ラーメンや淡麗系ラーメンにおすすめです。エソ煮干とも相性が良いです。
旨味や風味が強く、出汁にアクセントが付きます。
主な産地は鳥取県・長崎県・千葉県など。
5月頃から獲れ始め12月頃が脂も程好くのり旨味も強くなります。
真あじに良く似た青アジ（ムロアジ）はぬめりや生臭さが出やすいです。
上品でクセの少ない旨味が特徴です。10cm位から40cm位まで煮干にされます。
大きさによって旨味の強さが変わります。
サバの強い出汁が取れます。
鳥取県・千葉県
スッキリしたものが多く、流通量はさほど多くないです。
歯が鋭く小骨が多い為、釣りでは外道とされるお魚ですが、旨味があるのですり身や練り物の原料にされます。片口鰯と同じ網に入る事が多く肉食なので、同じサイズの片口鰯を頭から咥えたまま煮干になっていたりします。
ラーメンやお鍋の出汁におすすめです。
貝類の旨味であるコハク酸が豊富でラーメンの出汁やかえしに使用されます。中国産になります。
牡蠣は亜鉛やタウリンなど栄養が豊富で海のミルクとも呼ばれています。
節加工することにより牡蠣の旨味が濃縮され、ラーメンの出汁のベースやかえしに使用されます。